Можно ли есть грибы, синеющие на срезе
Грибная пора в самом разгаре, и группы грибников в социальных сетях ежедневно хвастаются результатами «тихой охоты», демонстрируя полные корзины и ведра всевозможных даров леса. Но полным-полно в таких группах и вопросов от неопытных грибников, которые не хотят ошибиться во время сбора (и правильно делают!). И одним из самых распространенных вопросов-опасений являются ситуации с меняющей цвет после срезки мякотью гриба. Вроде бы вот только что ножка или шляпка были «обычного грибного цвета» – белыми, кремово-желтоватыми, всех оттенков серо-коричневого – а вот в корзине или в руках они уже стремительно на глазах становятся синими или даже красно-фиолетовыми. Согласитесь – не совсем естественный цвет для грибов! Что это – нормальный процесс либо признак ядовитости и опасности? Можно ли смело употреблять такие грибы в пищу или их сразу выкидывать?
Фото с сайта shutterstock.com/Maximillian cabinet
Случаи бывают разными – подробно вам расскажем и покажем, какие из «синеющих» грибов вполне съедобны, а какие могут стать серьезной опасностью для здоровья.
Сразу уточним, что речь пойдет не о грибах, которые могут иметь неяркий сине-фиолетовый цвет изначально (а такими могут быть некоторые виды рядовок, вешенок, млечников, сыроежек), а именно о тех, которые были собраны «обычными», но на глазах быстро посинели после механического воздействия – срезки, чистки, хватания руками, тесного контакта с другими грибами в корзинке.
Появление такой необычной окраски на срезе гриба происходит из-за ферментативного окисления пигментов, входящих в состав его тканей.
Съедобные грибы, синеющие на срезе
Фото с сайта shutterstock.com/i-am-helen
На самом деле среди грибов, синеющих на разрезе, немало не только съедобных, но и исключительно вкусных, относящихся к высокой категории пищевой ценности.
Подосиновики (осиновики, красноголовики)
Фото с сайта shutterstock.com/DenMan80
Среди таких в первую очередь отчетливо синеют после срезки многими обожаемые подосиновики – вкуснейшие трубчатые грибы, которые можно встретить в лиственных и смешанных лесах средней полосы летом и осенью.
Несмотря на название, растут они не только близ молодых осин, но и под другими деревьями, предпочитают сырое лиственное мелколесье, «живут» обычно поодиночке или небольшими группами. Гриб этот трудно спутать с другими из-за высокой крепкой ножки, белой в мелких коричневых чешуйках, и «нарядной» шляпки всех оттенков красно-оранжевого и желто-коричневого. Мякоть у гриба белая и плотная, на срезе обычно сначала розовеет, затем голубеет и синеет, иногда до фиолетово-черного цвета, в ножке становится сине-зеленой.
Эти грибы обладают невыраженным вкусом и запахом в сыром виде и очень вкусны – в приготовленном. В кулинарии используются очень широко – их отваривают, маринуют, жарят, сушат, солят и проч.
Фото с сайта shutterstock.com/George Chernilevsky
Некоторые из дубовиков (чаще всего оливково-бурый и крапчатый), съедобных трубчатых грибов хорошего качества, также отличаются тем, что их мякоть при надавливании или срезке темнеет, синеет или даже чернеет.
Дубовики относятся к роду Боровик и весьма похожи на этот гриб внешне – толстая достаточно короткая («бочковидная») ножка и широкая шляпка с бархатистой кожицей. Только окрашены они обычно темнее – ножка может быть желто-красной или желто-оранжевой с мелкими коричневыми чешуйками, а шляпка всех оттенков оливково-коричневого и каштанового. Мякоть у этих грибов также не белая, а желтоватая или ярко-желтая, быстро синеет или окрашивается в зеленовато-синий цвет на срезе, в ножке – красноватая или буроватая, без вкуса и запаха.
Чаще всего дубовики встречаются в середине лета, образуют микоризу с лиственными и хвойными деревьями (бук, дуб, ель, пихта), предпочитают кислые почвы, обитают в лесах и в болотистой местности, среди мхов.
В некоторых источниках крапчатый дубовик не совсем верно могут именовать подберезовиком точечным, или красноногим.
Фото с сайта wikipedia.org/walt sturgeon
Маслята – еще одни широко известные и вкусные грибы наших широт, отличающиеся от других в первую очередь маслянистой, скользкой и липкой на ощупь шляпкой с легко снимающейся кожицей.
Маслят существует около двадцати видов, и у многих (желто-бурый, серый, каштановый и др.) плотная беловато-желтоватая мякоть на срезе синеет или приобретает нежный голубовато-зеленоватый оттенок. Шляпки маслят бывают разных оттенков желтого и коричневого, а ножки – от белых до желтовато-бурых.
Все виды маслят – микоризообразователи с хвойными деревьями, в основном с соснами и лиственницами, иногда с кедрами, обитают в основном в светлых местах на песчаных почвах. Встретить их в лесу можно уже с начала лета и вплоть до октября. Подавляющее большинство маслят – съедобные грибы хорошего качества, пригодные для всех видов кулинарной обработки, лишь некоторые (например, перечный) относятся к условно-съедобным, но их вы легко распознаете по жгучему вкусу.
Моховики
Фото с сайта shutterstock.com/Furiarossa
Моховики – широко распространенные съедобные трубчатые грибы того же семейства Болетовые, что и три вышеописанных рода.
И у многих его видов (трещиноватый, каштановый, припорошенный, красный, зеленый, проспоровый, Зеллера и др.) плотная изначально желтоватая мякоть также синеет, буреет или становится красновато-фиолетовой на разрезе. Внешний вид моховиков может быть достаточно разнообразным – ножки от белого до желтого или отчетливо красноватого оттенков, гладкими или морщинистыми, различной высоты и толщины; бархатистые шляпки, выпрямляющиеся и часто растрескивающиеся со временем, – оливково-зеленоватыми, серо-коричневыми, шоколадными или красно-охристыми. Отличает их обычно достаточно широкий и крупнопористый трубчатый слой под шляпкой.
Некоторые виды моховиков имеют широко распространенные синонимичные названия, что может вызвать путаницу среди неопытных грибников. Например, моховик болотный мало того что может именоваться моховиком песчаным, но также и масленком пестрым; моховик каштановый – польским грибом, моховик трещиноватый – боровиком пастбищным и т.д.
Растут моховики в различных типах лесов, образуя микоризу с хвойными или лиственными деревьями, любят хорошо разрыхленные почвы (название получили из-за частого произрастания плодовых тел во мху), плодоносят отдельно или редкими группами, встречаются в июне-октябре. Все виды моховиков съедобны и пригодны для разных видов кулинарной обработки. В пищу лучше употреблять самые молодые экземпляры (маринование, жарка, сушка, соление) с упругой мякотью приятного аромата.
Фото с сайта shutterstock.com/Tomasz Czadowski
Народным названием «синяк» чаще всего именуют гриб гиропорус синеющий (он же гиропор березовый). Он достаточно часто встречается в июле-сентябре в северной умеренной зоне. Растет чаще всего на песчаных и супесчаных почвах в лиственных и смешанных лесах, обычно под березами, с которыми образует микоризу (поэтому второе название – подберезовик синеющий), реже под каштанами и дубами.
Внешне это «стандартный» трубчатый гриб с крепкой, утолщенной снизу желтовато-белой ножкой и чуть выпуклой широкой шляпкой, покрытой матовой сухой кожицей от соломенно-желтого до буро-коричневого цвета. Ножка на разрезе часто имеет пустоты, а после механического воздействия мякоть и ножки, и шляпки быстро покрывается синими пятнами.
Это качественный съедобный гриб, не имеющий горьковатого или иного неприятного привкуса. Его смело можно жарить, солить, сушить и т.д.
Интересно, что гиропорусы синеют на срезе гораздо быстрее и интенсивнее других болетовых грибов. Это происходит потому, что за образование цвета именно у них отвечает другое вещество, гироцианин, который окисляется кислородом воздуха.
Боровик желтый (болетус желтый)
Фото с сайта shutterstock.com: Zenobillis/Viktorishy
Этот съедобный гриб мы разместили в конце списка, так как в Европейской части России он почти не встречается – лишь на Дальнем Востоке и в Западной Европе.
Боровик этот действительно целиком окрашен в достаточно насыщенные желто-охристые тона. У него отчетливо бочковидная, заметно утолщающаяся к основанию ножка и матовая полушаровидная, с возрастом плоская шляпка. Мякоть его мясистая, плотная, ярко-желтая, быстро синеет на срезе, запаха не имеет. Растет гриб обычно в дубовых и буковых лесах, встречается с июля по октябрь.
Ядовитые и несъедобные грибы, синеющие после срезки
Плохая новость заключается в том, что и среди несъедобных и даже ядовитых представителей грибного царства есть те, чьи шляпки и ножки стремительно синеют на срезе. И, как ни странно, все они принадлежат к уже известному вам роду Боровик. Чтобы вы не ошиблись во время тихой охоты, представляем вам ниже фото и описание таких экземпляров – начнем с единственного по-настоящему ядовитого и перейдем к просто малосъедобным.
Сатанинский гриб
Фото с сайта wikipedia.org/LukeEmski
Итак, единственный сильно похожий ядовитый трубчатый гриб, с которым фатально можно спутать боровик – гриб сатанинский, такой же толстый и приземистый. Но, будучи внимательным, его легко отличить от настоящего белого гриба по бледной серо-оливковой или желтоватой шляпке, бочковидной, суженой кверху ножке, желтой сверху и красной в нижней части, с темным или светлым сетчатым рисунком (часто еще и ярко розовеющей с возрастом) и быстро синеющей либо краснеющей на месте разлома мякоти. Запах мякоти у молодых грибов слабый, пряный, у старых похож на запах падали или сгнившего лука.
Встречается сатанинский болет в июне-сентябре в светлых лиственных лесах, преимущественно на известковых почвах, образует микоризу с деревьями (дуб, лещина, липа, бук, каштан и др.).
В сыром виде гриб сильно ядовит, впрочем, токсичность сохраняется, лишь слегка ослабевает, и после тепловой обработки.
Красноокрашенные боровики
Фото с сайта shutterstock.com/Vankich1
Эти представители рода, как мы уже упоминали, не являются в полном смысле слова ядовитыми, но легко могут вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта, будучи недостаточно тщательно приготовленными и, тем более, в сыром виде.
Ложный сатанинский гриб, боровики ле Галь, пурпурный, розово-пурпурный, розовокожий и волчий – все они относятся к данной группе и весьма похожи между собой, особенно для неопытного грибника. Все они очень «коренастые», с крупными красивыми шляпками, но в окраске, в отличие от съедобных боровиков, преобладают не «спокойные» кремово-коричневатые тона, а насыщенные желто-оранжевые, красно-бурые – как у шляпки, так и у ножки. Ножки часто покрыты отчетливой яркой «сеточкой», шляпка сухая, бархатистая на ощупь.
Мякоть таких грибов плотная, мясистая, изначально может быть беловатой или золотисто-желтой, но при срезе и надавливании обычно интенсивно синеет (затем часто краснеет), как и трубчатый слой.
Растут такие боровики чаще всего в светлых лиственных лесах, образуя микоризу с деревьями.
Дубовик Келе
Фото с сайта wikipedia.org/Xth-Floor
Выше мы рассказывали о вкусных дубовиках, этот же считается лишь условно-съедобным – то есть, вы не отравитесь, употребив его в пищу, но и особой пользы или вкуса не получите.
Выглядит он достаточно «стандартно» для дубовиков – выпуклая каштаново-коричневая шляпка, цилиндрическая гладкая желто-коричневая ножка, мякоть мясистая, плотная, желтоватая, в ножке коричневатая, на срезе синеет. Встречается в широколиственных лесах с мая по октябрь, относительно редок.
Из пластинчатых грибов, встречающихся в наших лесах, интенсивно лилоловеть на срезе может мякоть некоторых млечников (мокрого, лиловеющего и др.) – но обычно грибники и без этого признака не собирают данные грибы из-за их остро-горького вкуса и обильного млечного сока. Также сине-зелеными пятнами после механического воздействия и на изломе могут покрываться ткани некоторых рыжиков (красного, елового, настоящего и др.) – они как раз вполне съедобны.
Как видите, в лесу при сборе грибов нужно быть предельно внимательными. Еще раз напоминаем главное правило любого грибника: не уверен, не собирай!
Кстати, широко распространенное утверждение, что в любом непонятном случае кусочек «спорного» гриба можно отварить с луковицей, которая должна посинеть в случае его ядовитости, является ложным! Так отличить съедобные грибы от несъедобных невозможно – как вы уже знаете из материала выше, вещество, отвечающее за синюю окраску растительных тканей, встречается и в тех, и в других плодовых телах.
